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Chapon aux gambas

written by admin 7 juillet 2019

CHAPON AUX GAMBAS

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

La recette que je vous propose est inspirée du célèbre « poulet aux écrevisses », une recette ancestrale de la cuisine Lyonnaise, ici revisitée avec des produits de fêtes.

Voici ma recette : pour 8 personnes

CHAPON

  • 1 chapon de 4KG
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1,5L jus de veau (ou fond brun de volaille)
  • 4 échalotes
  • 2 belles carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.

-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.

-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).

-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.

-ajouter le jus de veau

-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.

-décanter les morceaux de chapon (sortir du bouillon)

-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.

-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer afin de passer le bouillon au chinois (passoire fine).

-Faire réduire.

  • SCE AMERICAINE
  • 1KG d’étrilles (crabes verts ou…favouilles, en Provençal)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 poireau
  • 1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
  • 10 cl de Cognac
  • 50 cl de vin blanc
  • 300 g de concentré de tomates
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
  • 1 c à c d’estragon sec (facultatif)
  • 2 litres de fumet de poisson (facultatif)
  • 1 à 2 c à s de Maïzena
  • 25 gambas de belle taille (environ 3/pers)

-Faire suer la garniture aromatique (carottes, échalotes, poireau émincés, poivre mignonette, ail écrasé) à l’huile d’olive.

-Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
-Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
-Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.

-Flamber au Cognac.

-Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.

-Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
-Mouiller au fumet de poisson ou à l’eau.
-Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
-A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).

-Remettre ensuite à feu doux 15 mn, retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).

-Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.

-Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.

-Faire sauter les gambas à l’huile d’olive fumante et flamber au Cognac. Réserver.

ASSEMBLAGE

-Mélanger les deux sauces, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment de Cayenne) et contrôler votre liaison (réduire ou lier maïzena).

-Intégrer les gambas et les morceaux de chapon à la sauce, mélanger délicatement l’ensemble et chauffer 5mn afin de terminer la cuisson des gambas.

A savoir :

-Le piment de Cayenne est facultatif mais amène tout de même « un truc » au plat.

Si cela vous dérange, mettez-en peu ou remplacez-le par du piment d’Espelette (plus doux), attention cependant de ne pas masquer le goût des produits.

-Faîtes vos deux préparations de base la veille et assembler le matin, les gambas vont infuser encore toute la journée (pour un repas le soir bien sûr) et le chapon va également développer ses saveurs.

-Attention à ne pas trop réduire la sauce, elle se concentrerait et serait trop corsée, préférez une liaison, cela se fait au jugé.

-Chauffer à feu doux et servir.

Astuce de chef :

-L’infusion, pour les sauces, est une technique à part entière puisque encore plus que la cuisson, elle permet aux saveurs de se développer. La cuisson d’un fond (excepté le fond de veau), d’un fumet ou d’une bisque, n’a pas besoin d’être longue mais une bonne infusion fait la différence.  Quel que soit votre fond de sauce (et plus particulièrement les fonds de crustacés), faîtes toujours poser afin d’infuser avant de passer.

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