Home Recettes
Category

Recettes

CHAPON AUX GAMBAS

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

La recette que je vous propose est inspirée du célèbre « poulet aux écrevisses », une recette ancestrale de la cuisine Lyonnaise, ici revisitée avec des produits de fêtes.

Voici ma recette : pour 8 personnes

CHAPON

  • 1 chapon de 4KG
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1,5L jus de veau (ou fond brun de volaille)
  • 4 échalotes
  • 2 belles carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.

-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.

-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).

-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.

-ajouter le jus de veau

-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.

-décanter les morceaux de chapon (sortir du bouillon)

-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.

-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer afin de passer le bouillon au chinois (passoire fine).

-Faire réduire.

  • SCE AMERICAINE
  • 1KG d’étrilles (crabes verts ou…favouilles, en Provençal)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 poireau
  • 1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
  • 10 cl de Cognac
  • 50 cl de vin blanc
  • 300 g de concentré de tomates
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
  • 1 c à c d’estragon sec (facultatif)
  • 2 litres de fumet de poisson (facultatif)
  • 1 à 2 c à s de Maïzena
  • 25 gambas de belle taille (environ 3/pers)

-Faire suer la garniture aromatique (carottes, échalotes, poireau émincés, poivre mignonette, ail écrasé) à l’huile d’olive.

-Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
-Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
-Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.

-Flamber au Cognac.

-Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.

-Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
-Mouiller au fumet de poisson ou à l’eau.
-Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
-A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).

-Remettre ensuite à feu doux 15 mn, retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).

-Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.

-Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.

-Faire sauter les gambas à l’huile d’olive fumante et flamber au Cognac. Réserver.

ASSEMBLAGE

-Mélanger les deux sauces, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment de Cayenne) et contrôler votre liaison (réduire ou lier maïzena).

-Intégrer les gambas et les morceaux de chapon à la sauce, mélanger délicatement l’ensemble et chauffer 5mn afin de terminer la cuisson des gambas.

A savoir :

-Le piment de Cayenne est facultatif mais amène tout de même « un truc » au plat.

Si cela vous dérange, mettez-en peu ou remplacez-le par du piment d’Espelette (plus doux), attention cependant de ne pas masquer le goût des produits.

-Faîtes vos deux préparations de base la veille et assembler le matin, les gambas vont infuser encore toute la journée (pour un repas le soir bien sûr) et le chapon va également développer ses saveurs.

-Attention à ne pas trop réduire la sauce, elle se concentrerait et serait trop corsée, préférez une liaison, cela se fait au jugé.

-Chauffer à feu doux et servir.

Astuce de chef :

-L’infusion, pour les sauces, est une technique à part entière puisque encore plus que la cuisson, elle permet aux saveurs de se développer. La cuisson d’un fond (excepté le fond de veau), d’un fumet ou d’une bisque, n’a pas besoin d’être longue mais une bonne infusion fait la différence.  Quel que soit votre fond de sauce (et plus particulièrement les fonds de crustacés), faîtes toujours poser afin d’infuser avant de passer.

7 juillet 2019

Un chou farci (cigare au chou (Québec) ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l’origine un plat byzantin, où l’on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.

En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d’oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D’autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, cuit au court-bouillon  ou à la vapeur. On le mange en général chaud.

Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque).

Il existe en France différentes variétés régionales.

Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.

En Bretagne, il se nomme bardatte.

Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c’est la viande qui est farcie avec du chou : la maôche.

En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum. Pour cette recette, on utilisait un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présentait comme une sorte de filet à provision qui permettait de reformer le chou lors de la préparation.

Il existe donc autant de recettes de choux farcis que de pays, de régions ou même de familles.

La recette des  choux farcis  que je vous propose vient de ma famille, elle s’est transmise de générations en générations, je vous la livre telle quelle.

Voici ma recette : Pour 8 personnes (16 Choux)

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive,  réserver.

SAUCE TOMATE

  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • couenne ou talon de jambon cru
  • 1 boite 4/4 tomate concassée
  • 1/2 L coulis de tomates
  • 1 c à café de sucre
  • sel, poivre
  • 1 cube de bouillon de volaille dans 1/4L eau

-Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive

-ajouter l’ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence

-Mélanger les tomates (concassée et coulis) avec le bouillon de volaille et verser sur les oignons.

-Ajouter couenne, sucre et assaisonner.

-Cuire 5mn à feu doux pour mélanger l’ensemble. Réserver.

-Préchauffer le four à 180°C.

-Hacher les petites feuilles de chou prélevées et les ajouter à la farce.

-Etaler les feuilles de choux, enlever les plus grosses côtes et poser sur chacune en leur centre 1 boule de farce puis refermer en aumônière.

-Placer les choux farcis dans un plat creux, verser la sauce tomate par-dessus et enfourner pendant 1H. Servir chaud.

A savoir :

-Vous pouvez utiliser des tomates fraîches (prévoyez 1,5KG de tomates) que vous devrez monder, épépiner et concasser (ajoutez-y ensuite le bouillon).

-Faîtes en sorte que votre sauce tomate ne soit pas trop épaisse à l’entrée au four car elle va réduire et il ne faut pas que ce soit sec ; au besoin remettez du bouillon de volaille en cours de cuisson.

-Vous pouvez remplacer la couenne par des lardons, à ce moment-là vous les gardez dans la sauce au contraire de la couenne que l’on retire en fin de cuisson de la sauce.

7 juillet 2019

TUILES DENTELLES A L’ORANGE

Les tuiles dentelles ne sont en réalité pas vraiment des tuiles au sens où on les a fabriquées depuis des dizaines d’années.

En effet la tuile aux amandes classique et ses variantes de saveurs ou de présentation est composée d’un appareil lié aux blancs d’œufs similaire à un appareil à cigarettes Russes ou un appareil à tulipes.

Ces tuiles « sans œufs » ont plus les caractéristiques d’un caramel que l’on cuit au four ce qui leur donne cet effet de transparence et ces petits trous irréguliers qui leur ont donné leur nom de « dentelles ». Transparentes, légères et craquantes elles font toujours leur petit effet.

Voici ma recette : Pour 6 à 8 personnes

  • 200G SUCRE
  • 50G FARINE
  • 80G JUS D’ORANGE
  • 80G BEURRE FONDU
  • 80G AMANDES HACHEES
  • 1 ZESTE D’ORANGE

-Mélanger sucre et farine puis ajouter le jus d’orange, remuer au fouet et ajouter ensuite le beurre fondu.

-Incorporer les amandes hachées et le zeste râpé d’une orange.

-Laisser reposer au frais 2H .

-Préchauffer le four à 180°C.

L’appareil va se figer et à ce moment-là, prélevez à la cuillère à soupe et faire des petits tas réguliers sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou à défaut une plaque téfal (attention n’importe quel autre support ne permettra pas de décoller les tuiles après cuisson).

-Enfournez et cuire à coloration (caramel blond).

-Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four. Faire glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail froid et retirer délicatement les tuiles pour les poser sur un rouleau à pâtisserie….ou laisser refroidir à plat (selon utilisation).

Au contact du plan de travail froid, la tuile va s’aplatir et se rigidifier. Il ne restera plus qu’à décoller les tuiles qui doivent se décoller toutes seules. Il est possible de les conserver plusieurs jours au sec dans une boîte hermétique.

A savoir :

Cette tuile se déguste en mignardise avec le café ou au goûter avec le thé mais peut également servir au montage de mille-feuilles allégés ou de biscuit déco sur une glace.

Soyez délicats, ces tuiles sont très fragiles (c’est de la dentelle).

Astuces de chef :

Vous pouvez également les faire  au citron en augmentant un peu la quantité de sucre pour contrebalancer l’acidité du citron.

Vous pouvez changer le fruit sec (des pistaches hachées par ex) ou du grué de cacao (fève de cacao concassée) , qui ira très bien avec l’orange.

7 juillet 2019

Les tomates farcies font partie, en Provence, des plats que l’on mange traditionnellement l’été, à la saison des tomates.

J’ai toujours mangé des tomates farcies et très peu de « farcis » qui est l’appellation pour les légumes farcis et qui correspondent plus à la tradition du pays Niçois.

Aussi ma grand-mère a dû nous faire quelques « farcis » mais plus pour s’essayer à d’autres légumes que par tradition.

En tous cas, mon arrière grand-mère, c’est sûr ne faisait que des tomates farcies.

La recette familiale s’est perpétuée jusqu’à ma mère qui m’a donné la permission de la partager avec vous.

C’est une recette simple mais il est aussi très facile d’en manger des moyennement bonnes aux recettes pourtant plus sophistiquées.

Voici la recette : Pour environ 20 tomates

-20 Tomates calibrées.

Le choix des tomates pour ma mère est simple, elle prend des tomates « grappe » parce qu’elles sont pratiques à travailler (se vident facilement et ne perdent pas trop d’eau à la cuisson).

Ce sont des tomates un peu fades au niveau goût mais honnêtement l’aspect gustatif de la tomate n’est pas le plus important dans une tomate farcie. Il faut surtout qu’elle se tienne bien à la cuisson et qu’elle ait un bon calibre.

Les « Marmandes », par exemple, sont beaucoup plus goûteuse et se tiennent bien à la cuisson mais sont plus irrégulières et souvent très fermes ce qui les rend plus difficiles à vider.

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive, réserver.

-Taillez un « chapeau » aux tomates du côté du pédoncule et évidez-les avec une cuillère.

-Plaquez-les et assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et d’huile d’olive (en mettre un peu au fond de la plaque également pour qu’elle se mélange ensuite au jus de viande et à l’eau de végétation des tomates.

-Farcir les tomates de façon à ce que la farce déborde bien et poser dessus le « chapeau » découpé préalablement.

-Remettre un filet d’huile d’olive dessus et enfourner 1H30 à 180°C.

A savoir :

Les tomates farcies se mangent chaudes ou froides.

Préparez-les la veille, c’est meilleur le lendemain (réchauffé ou pas).

Les œufs ne servent à rien dans une farce « à farcir », gardez-les pour les terrines où ils auront l’intérêt majeur d’homogénéiser et de permettre la découpe nette de la terrine.

Certaines recettes préconisent de cuire la farce avant, je trouve que cela a tendance à sécher un peu la farce.

La cuisson se juge à l’aspect, en Provence on dit qu’il faut les sortir quand elles sont un peu « racacagnées ».

Astuces de chef :

Bien sûr, en bon cuisinier, je ne vous parlerai jamais de  vraie ou de fausse, de petite ou de grande recette.

Je vous dirai simplement : « Appliquez les recettes à la lettre si ça vous fait plaisir ou si vous les trouvez parfaites à votre goût mais n’oubliez jamais de vous faire plaisir avec les saveurs (tout en restant cohérent) ». La cuisine est avant tout une question de sensations, de goût personnel, il y a des bases mais rien n’est figé dans le marbre et c’est aussi ce qui en fait la beauté.

Vous pouvez donc ajouter à votre farce, des olives vertes ou noires, des herbes fraîches de type basilic ou estragon, 1 ou 2 Echalotes ciselées (ou hachées), de la glace de viande (fond de veau réduit)  etc…

Personnellement, il m’est arrivé de farcir les tomates avec de la ratatouille juqu’à moitié et la viande ensuite.

Je ne mets jamais de riz au fond des tomates (qui est censé pomper l’eau), je fais plutôt attention au choix de mes tomates.

7 juillet 2019